Conchiglioni al ragù

Avete presente quando vi svegliate alle 7 di mattina e cominciate a tritare la carota con il sedano e la cipolla e gli occhi vi cominciano a lacrimare? Avete presente quando li buttate nell'olio bollente, che comincia a zampillare come un fuoco d'artificio a capodanno? Avete presente quando aggiungete la carne e il vino rosso con cui la sfumate provoca una folata di vapore alcolico che vi entra nelle narici e arriva fino allo stomaco ancora vuoto? Avete presente quando aggiungete il sugo e lo lasciate sobbollire piano piano per ore fin quando non cambia colore e l'olio sale su a galla?
Questo è il ragù!
Certo magari non con i miei orari, ma chi non ha mai fatto un ragù e soprattutto cosa c'è di più buono??
Il periodo che per lavoro mi son trasferita in America ne ho preparati quintali: lo volevano nelle lasagne (e il mio capo diceva: "questi sono i ravioli?"), nei conchiglioni (e il mio capo diceva: "questi sono i ravioli?") o nei cannelloni (e il mio capo diceva: "questi sono i ravioli?"...poverino forse avrei dovuto prepargli alla fine...). Alla fine c'erano veri e propri gruppi di studio nella mia cucina, tutti lì a tritare cipolle e a prendere appunti!
Questo è il classico "piatto della domenica", non è classico come una lasagna, non formale come un piatto di pesce ma vi assicuro che quella crosticina di formaggio e quell'esplosione di morbidezza di besciamella e ragù vi permetteranno di affrontare al meglio la settimana, soprattutto se ne avanzerà un po' per il pranzo del lunedì!

Ingredienti (per 4 persone)

Per il ragù

200g di carne di vitello macinata
200g di carne di maile macinata
1 carota
1 cipolla piccola
1 costa di sedano
olio evo
vino rosso qb
1 l  di passata di pomodoro

Per la besciamella

50 g di burro
50g di farina
400 ml di latte
sale
pepe
noce moscata

Tritate grossolanamente la carota con la cipolla e il sedano e lasciateli imbiondire in olio caldo. Aggiungete la carne e dopo circa un minuto sfumate con circa mezzo bicchiere di vino rosso. Lasciate cuocere la carne per qualche minuto quindi salate e pepate e aggiungete la passata di pomodoro. Cuocete a fuoco basso per circa un paio di ore o fino a quando il sugo non cambia colore (diventando più collor mattone) e l'olio sale a galla.
Mentre il sugo bolle preparate la besciamella, sciogliete in un pentolino a fondo alto (l'ideale sarebbe un pentolino di rame ma non si può avere tutto...) il burro, aggiungete la farina mescolando con un cucchiaio di legno fin quando il composto non si stacca dal fondo. Spegnete il fuoco e aggiungete il latte, all'inizio un goccio alla volta, mescolando bene (altrimenti vengono i grumi). Una volta ottenuta una crema piuttosto liquida aggiungete tutto il latte e riaccendete il fuoco a fiamma bassa finchè la besciamella non si addensa. Salate, pepate e grattuggiate una buona dose di noce moscata.
A questo punto mettete sul fuoco l'acqua e una volta a bollore salatela, buttate i conchiglioni in acqua e sbollentate un paio di minuti. Scolate la pasta su un canovaccio e lasciatela stiepidire quindi cominciate a disporre in una teglia foderata di carta da forno i conchiglioni, riempiteli con il ragu e un cucchiaio di besciamella. Spolverate con parmigiano e infornate a 200 gradi per circa 20-25 minuti.